به گزارش سلامت نیوز به نقل از آیدیال سافت وِر همیشه آسان نیست که انگشت خود را روی دلایل یکسانی برای موفقیت یا عدم موفقیت رستوران ها قرار دهید، اما رستوران های برنده تعدادی ویژگی مشترک را نشان می دهند. مسائلی هستند که از نظر موفقیت و معروفیت یک رستوران حائز اهمیت هستند و برخی از آن ها به عنوان ویژگی هایی جهت بررسی استاندادرد بودن یا نبودن رستوران مورد توجه هستند.

در این مقاله ابتدا به تعدادی از ویژگی های رستوران های موفق و سپس اصول استاندارد برای رستوران ها می پردازیم:

غذای خوشمزه

همیشه غذا خوشمزه و تازه آماده شده است. قیمتی که برای غذا در نظر گرفته شده است به نسبت کیفیت مناسب است. ضروری است که مشتریان احساس کنند که یک وعده غذایی خوب و لذت بخش داشته اند.

طیف وسیعی از نوشیدنی ها

یک رستوران موفق طیف خوبی از نوشیدنی ها را ارائه می دهد که سلیقه های مختلف را برآورده می کند. اگرچه سازماندهی آن پیچیده تر است، اما مطمئناً مشتریانی را که خواهان تنوع هستند خوشحال می کند. رستوران‌های خوب از ارائه خوراکی‌ها و نوشیدنی هایی از مارک‌های ارزان‌ با کیفیت مشکوک اجتناب می‌کنند.

خدمات خوب

گارسون ها وظایف خود را می دانند، کارآمد هستند و می توانند بهترین انتخاب ها را به مشتریان توصیه کنند. غذا با کمترین تأخیر سرو می‌شود و پس از صرف غذا، مشتریان مجبور نیستند برای دریافت صورتحساب خود تلاش کنند.

فضای مهمان نواز

فضای آرام و دوستانه است. اگر موسیقی پخش می شود، مناسب است و صدا آنقدر بلند نیست که مشتریان نتوانند صحبت کنند. کارکنان آموزش دیده اند تا از رفتارهای حواس پرتی و ایجاد سر و صدای غیر ضروری اجتناب کنند.

هزینه مناسب

رستوران‌ها قیمت‌های متفاوتی دارند، اما قانون طلایی این است که مشتریان باید احساس کنند که هزینه غذایشان منصفانه و معقول است، حتی در رستوران های گران‌قیمت. از قیکت گذاری بیش از حد خودداری کنید.

موقعیت مکانی مناسب

مکان رستوران باید مناسب باشد. به طور مثال یک رستوران فست فود موفق باید در یک مرکز خرید پرطرفدار باشد، در حالی که یک رستوران با غذاهای رسمی و متنوع باید در یک منطقه لوکس واقع شده باشد که دسترسی به آن آسان باشد. همیشه باید پارکینگ کافی برای مراجعه کنندگان فراهم شود.

تخصص آشپزها

سرآشپزها به دلیل مهارت های آشپزی و خلاقیت خود انتخاب می شوند. این موضوع هم در مورد رستوران های سطح بالا و هم ارزان قیمت صدق می کند. به همین ترتیب، معمولا مدیریت رستوران به غذا علاقه زیادی دارد و در انتخاب منوها شرکت می کند و مشتری مدار است. مدیریت و کارکنان دانش آشپزی مناسبی دارند.

بهداشت و نظافت

کل تاسیسات بدون عیب تمیز نگه داشته می شود. محل های غذا خوردن را باید مرتباً تمیز کرد زیرا هیچ چیز به اندازه یک میز کثیف مشتریان را ناراحت نمی کند. استانداردهای مناسب نگهداری و آماده سازی غذا برای کاهش خطر فاسد شدن غذا و از بین بردن خطر حوادثی که می تواند به شهرت رستوران آسیب برساند، رعایت می شود.

مهارت های مدیریتی

تیم مدیریت یک رستوران موفق به خوبی آموزش دیده است و نیاز به تعادل قیمت های فروش غذا با تهیه مواد اولیه غذا، هزینه های نیروی کار و مخارج کلی را درک می کند. آنها مهارت های مدیریت افراد واقعا خوبی را نشان می دهند و درک می کنند که کارکنان خوشحال به معنای مشتریان خوشحال هستند.

تجربه کلی

هدف یک رستوران موفق ارائه یک تجربه کلی عالی به مشتریان است که آنها را بارها و بارها به آنجا برگرداند. این بدان معناست که همه چیز بر افزایش تجربه خوب مشتری متمرکز است.

اداره یک رستوران بسیار موفق مستلزم توجه دقیق به مجموعه ای از عوامل است که هر یک به ایجاد یک کسب و کار شکوفا کمک می کنند. بسیار مهم است که اصول اولیه کیفیت، خدمات و قیمت مواد غذایی را به درستی دریافت کنید و سپس به طور مداوم برای ارتقای استانداردهای کلی تلاش کنید.

اصول استاندارد برای رستوران ها از نظر وزارت بهداشت

در حال حاضر عملکرد سیستم وزارت بهداشت به‌گونه‌ای است که به هر کسی که خواهان تاسیس رستوران، بوفه‌بار، آبمیوه‌فروشی و... است...

مجوز داده می‌شود درحالی که از نظر قوانین بهداشتی اگر فضای رستوران، غذاخوری، بوفه‌ها و... از متراژ موردنظر کمتر باشد، در آن محیط مسایل بهداشتی به‌خوبی رعایت نخواهد شد. علاوه بر اینها، نقشه محل، نوع چیدمان، طراحی و جانمایی وسایل موردنیاز و... همگی باید طبق اصول و قوانین وزارت بهداشت باشد. به همین دلیل ضوابطی تعیین‌شده که با توجه به اینکه آیا غذا در محیط سرو می‌شود یا فقط بیرون‌بر است، متراژ آن تعیین خواهد?شد.


معمولا در رستوران‌هایی که روزانه از 100 نفر مشتری پذیرایی می‌شود، مساحت آشپزخانه باید حدود 70 مترمربع باشد و اگر تعداد مشتریان حدود 2هزار نفر است، متراژ آشپزخانه باید حدود
550 تا 560 مترمربع باشد که متاسفانه گاهی اوقات این مسایل رعایت نمی‌شود.

حتی گاهی دیده می‌شود در یک سالن غذاخوری، به دلیل رعایت‌نکردن متراژ حقیقی، میزها به‌گونه‌ای چیده شده‌اند که برای نشستن و جابجایی افراد باید مدام از روی صندلی بلند شوند تا فرد دیگر به‌راحتی بتواند در صندلی دیگر بنشیند یا بلند شود. متاسفانه هیچ‌کدام از این استانداردها کاملا رعایت نشده و در بسیاری از موارد هم شرایطی که از نظر ساختمانی باید به آن پایبند بود، مدنظر قرار گرفته نمی‌شود و وزارت بهداشت هم آن را لحاظ نمی‌کند. علاوه بر ضرورت رعایت متراژ این اماکن بهداشتی، حتی سنگ، کاشی و رنگی که در محیط رستوران یا غذاخوری استفاده می‌شود باید طبق قوانین بهداشتی روشن باشد درحالی که گاهی رنگ کف رستوران‌ها و غذاخوری‌ها یا حتی دیوارها تیره است. مسوولان باید حین مجوز دادن به این مراکز این مسایل را در نظر بگیرند.

از سوی دیگر، گاهی برای رمانتیک کردن فضای رستوران‌ها، شدت نور آنقدر کم یا بیشتر از حد استاندارد می‌شود که مشتری از لذت حضور در مکان و سرو غذا محروم می‌شود. با این شرایط این سوال مطرح می‌شود که وزارت بهداشت چگونه مجوز فعالیت به زیرپله‌ای‌ها را می‌دهد؟

در ادامه اشاره‌ای به استانداردهای فضای انواع رستوران‌ها خواهیم داشت:

انواع رستوران

رستوران‌های معمولی 3 دسته‌اند:

رستوران سنتی: 3/1 تا 9/1 متر مربع برای هر نفر با میزهای ? نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد

رستوران‌ با میز سلف سرویس: 6/1 مترمربع برای هر نفر، فضای سلف سرویس، فضای پختن و آماده‌سازی غذا

رستوران ویژه: 2 متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص

فضای داخلی رستوران

فضاهای داخلی رستوران‌ها هم به چند بخش سالن اصلی رستوران، آشپزخانه، سرویس بهداشتی و... تقسیم می‌شود که در ادامه به معرفی این بخش‌ها هم می‌پردازیم. سالن اصلی رستوران خود به بخش‌های متعددی تقسیم می‌شود:

پذیرش: باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود.

بار: بعضی از رستوران‌ها یک بار نوشیدنی غیرالکلی برای مشتریان در حال انتظار دارند. طرح آنها باید به‌گونه‌ای باشد که سرپیشخدمت بتواند به‌راحتی سفارش‌ها را بگیرد.

کافه سرویس: 83/0 تا 5/1 متر مربع برای هر نفر. کافه‌ها معمولا خانوادگی هستند و غذا حتما به‌وسیله پیشخدمت به این قسمت‌ها برده می‌شود.

بار قهوه: 2/1 تا 4/1 مترمربع برای هر نفر. این‌گونه بارها عموما به صورت سلف‌سرویس هستند.

سلف‌سرویس: 4/1 تا 7/1 مترمربع برای هر نفر با یک پیشخوان بلند.

پیشخوان: باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد. در رستوران‌های سلف‌سرویسی نقشه آرایش صحیح برای پیشخوان می‌تواند بخش مهمی از طراحی باشد.

سالن ضیافت‌های رسمی: 8/0 تا 2/1 متر مربع برای هر نفر. سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا روی یک سکو با میزهای جانبی تشکیل می‌شود.

جالباسی یا محل نگهداری پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود تا مشتریان بتوانند برخی از اشیای خود مانند پالتو، کت، کلاه یا بسته‌های مختلف را در آنجا قرار دهند. صحیح آن است که اتاق کوچکی با یک نفر مسوول برای تحویل گرفتن پالتو، چتر و دادن شماره در نظر گرفته شود. مسوول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

ایستگاه پیشخدمت: باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم مهمان‌ها و افراد نشود.

مکان نشستن: رستوران‌ها باید به‌گونه‌ای طراحی شود که بتوانند تنوعی در آرایش صندلی‌ها به وجود آورند (مثلا فضاهای4، 6 و ? نفره)

آشپزخانه

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس‌دهی کامل را انجام دهد. ناحیه آماده‌سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند. قسمت‌های داخل آشپزخانه را نیز می‌توان به قسمت‌های زیر تقسیم کرد:

ناحیه پخت‌وپز: دارای پلان آزاد است تا پیشخدمت‌ها و آشپزها به‌راحتی بتوانند در فضا حرکت کنند و وظایف خود را به‌راحتی انجام دهند.

ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات مانند سرخ‌کن‌، کباب‌پز و...

ناحیه آماده‌سازی: دارای پلان آزاد برای آماده‌سازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان می‌تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز هم باشد.

بخش شستشو: باید فضای کافی برای جمع‌آوری، شستشو و خشک‌کردن و طبقه‌بندی ظروف داشته باشد.

ناحیه مربوط به کارکنان: مانند اتاق غذاخوری و استراحت کارکنان که این اتاق غذاخوری معمولا به صورت سلف‌سرویس با صندلی‌های کوچک است و در رستوران‌های بزرگ‌تر اتاقی مخصوص برای استراحت سرآشپز با حمام مخصوص وی هم در نظر گرفته می‌شود.

ناحیه انبار مواد غذایی: به بخش نگهداری موادخشک و منجمد و... تقسیم می‌شود.

سرویس بهداشتی: فضای موردنیاز سرویس در رستوران برای هر نفر 150در120 سانتی‌متر است که برای خانم‌ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت. نحوه قرارگیری سرویس باید به‌گونه‌ای باشد که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه آن به خوبی انجام شود.

صندلی رستوران: پس از ورود مشتری به سالن، اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می‌گیرد، صندلی است. صندلی تعیین‌کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری می‌کند. برای رستوران‌های لوکس حتی‌الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود. بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا به‌راحتی بتوان روی آن نشست. پهنا و ارتفاع صندلی باید مناسب باشد و انتخاب آن به‌گونه‌ای باشد که برای فرد فضای چرخش محدود در نظر گرفته شود و اگر زمانی به پهلو چرخید، فرد کناری مجبور نباشد جابجا شود. به علاوه، تعداد میزها باید متناسب با تعداد افراد باشد و هنگام چیدمان حریم خصوصی افراد در نظر گرفته شود.

واحد کبابی و حلیم

بدون احتساب سالن پذیرایی، کارگاه آن دارای حداقل مساحت 50 متر مربع و ارتفاع 4 متر و با در نظر گرفتن سرویس بهداشتی کارگران، قبل از احداث نقشه اجرایی آن باید به تایید مقامات بهداشتی برسد. در صورت وجود سالن پذیرایی، ایجاد سرویس‌های بهداشتی زنانه- مردانه متناسب با تعداد صندلی‌ها و با شرایط مندرج در فرم آیین‌نامه مقررات بهداشت

متراژ آبمیوه‌فروشی و بستنی‌فروشی‌

قبل از هر چیزی باید صلاحیت فرد متصدی به‌عنوان اصلی‌ترین معیار تایید شود. اما از این بحث که بگذریم آبمیوه و بستنی‌فروشی‌ها باید حداقل 60 متر مربع را مراعات کنند (انبار، ظروف، مواد اولیه حداقل 12 مترمربع، رختکن و اتاق استراحت کارگران حداقل 5/7 متر، سرویس‌ها شامل توالت، حمام و دستشویی کارگران حداقل 3 متر مربع، محل شستشو مواد اولیه و ظروف حداقل 10 مترمربع، محل استقرار دستگاه‌ها و آماده‌سازی حداقل 18 مترمربع و محل پذیرایی حداقل 10 متر مربع)حداقل متراژ برای واحدهای آبمیوه، بستنی و مشابه آن که دارای پروانه کسب معتبر باشند، 15 متر و در صورت امکان تخصیص انباری مجزا با شرایط بهداشتی در محدوده فروشگاه که طبق نظریه کارشناس متراژ فوق تا 20 درصد قابل‌تغییر خواهد بود، مشروط به دادن تعهد محضری طبق فرم تعهدنامه پیوست و رعایت کامل مسایل بهداشتی و فروش یک نوع آبمیوه، مراکز بهداشت همکاری لازم را خواهند کرد.

البته اماکن مذکور در این بند منحصرا مجاز به تهیه و توزیع آبمیوه‌هایی هستند که نیاز به پوست‌گیری، شستشو و تجهیزات کارگاهی ندارند و فقط باید از شیر پاستوریزه استفاده کنند.

منبع: هفته نامه سلامت