سلامت نیوز: مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت به همشهری آنلاین می‌گوید: توجه به اصل تعادل در مصرف انواع روغن و چربی و همچنین نحوه نگهداری روغن و غذاهای چرب از اولویت‌های آموزش تغذیه در سیستم بهداشتی کشور است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از همشهری آنلاین، دكتر زهرا عبداللهی می‌گوید: بیماری‌های قلبی و عروقی با كنترل عوامل اصلی خطر از جمله رعایت برنامه غذایی صحیح،  قابل پیشگیری است و در این راستا،‌ توجه به مصرف روغن و چربی با تاثیر بر كلسترول خون، چاقی، فشارخون و سایر عوامل مرتبط از اهمیت ویژه‌ای برخودار است.

    مصرف افراطی روغن ممنوع

این متخصص تغذیه تاكید می‌كند: مردم باید حتی الامكان از مصرف افراطی روغن پرهیز كنند. مصرف زیاده از حد روغن، باعث بروز اضافه وزن و چاقی شده و امكان افزایش كلسترول بد (LDL)، افزایش فشارخون و در نتیجه خطر ابتلا به امراض قلبی عروقی را فراهم می‌كند.

به گفته مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، حداكثر 30-25 درصد انرژی دریافتی روزانه باید از چربی‌ها تامین شود.

    خطرات مصرف روغن جامد

عبداللهی می‌گوید:. روغن جامد هیدروژنه كه حاوی اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس است، خطر ابـتـلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد بنابراین، بهتر است از روغن مایع برای مصارف پخت و پز و سالاد و از روغن مخصوص سرخ‌كردنی برای مصارف سرخ كردن استفاده كرد.

روغن مایع به دلیل اینكه حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان و فاقد كلسترول است به روغن جامد ارجحیت دارد.
او می‌گوید: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ایجاد تركیبات شیمیایی نامطلوب در روغــن می‌شود. وقتی غلظت این تركیبات زیاد باشد روغن كدر، بدبو و غلیظ می‌شود.

به گفته عبداالهی، حرارت، باعث دود كردن روغن می‌شود. بنابراین باید روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت دیده پرهیز شود.

حتی‌الامكان از مصرف غذاهای سرخ كرده خودداری شود و در صورت لزوم تنها از روغن مخصوص سرخ‌كردنی استفاده شود.
روغن مایع مخصوص سرخ‌كردنی در مقابل حرارت پایدار است. اما این موضوع بدان معنی نیست كه از این نوع روغن چندین بار می‌توان برای سرخ كردن استفاده كرد.

از روغن مخصوص سرخ كردن حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله زمانی طولانی بلكه حدودا" در عرض 24 ساعت می‌توان استفاده كرد و پس از آن باید روغن حرارت دیده را دور ریخت.

روغن نباید در هیچ مرحله‌ای بوی تند داشته باشد. ظهور بوی نامطبوع نشانه فساد روغن است.

روغن مصرف‌شده نباید دوباره به ظرف اصلی روغن برگردانیده شود.

از مصرف روغن‌هایی كه آثار زنگ زدگی بر روی قوطی آن‌ها مشاهده می‌شود خودداری كنید.

    نحوه نگهداری روغن

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت تاكید می‌كند كه برای نگهداری روغن حتما باید مردم نكات بهداشتی را رعایت كنند.

به گفته دكتر عبداللهی، روغن‌ها و چربی‌ها تركیبات فاسد شدنی هستند. به طور كلی وجود رطوبت، مجاورت با اكسیژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشدید فساد روغن می‌شود. بنابراین روغن باید در محل خشك و خنك و دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداری شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محكم بسته شود.

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت خاطرنشان می‌كند: بسته‌بندی روغن باید حتی‌الامكان در ظروف غیرقابل نفوذ به نور و محكم و بی‌عیب باشد.

نحوه نگهداری روغن در فروشگاه‌ها مهم است. ظروف نگهداری روغن در صورتی كه شفاف باشد باید به دور از نــور و در مــحل خــنك نگهداشته شود.

از نگهداری و چیدن روغن‌های مایع با بسته‌بندی شفاف در پشت شیشه فروشگاه‌ها كه موجب فساد روغن مایع می‌شود باید خودداری شود.

نگهداری صحیح روغن غنی شده با ویتامین‌های A و D برای حفظ ویتامین‌های موجود در آن بسیار مهم است.

روغن غنی شده بایددر بسته بندی بطری كدر و یا قوطی‌های فلزی عرضه شود. این نوع روغن حساس‌تر از روغن‌های معمولی است و نباید تحت درجه حرارت بالا قرار بگیرد.

توجه به مشخصات روغن كه بر روی برچسب بسته بندی آن ذكر شده است، از جمله نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت، نام كارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضاء ضروری است.

او می گوید: بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت برمواد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشـكی از ابــتـدای ســـال 1383 انواع روغن‌های نباتی جامد باید دارای برچسبی باشند كه میزان اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس بر روی آن درج شده باشد.
روغن‌های جامد یا نیمه جامدی كه حاوی كمترین مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس باشند برای استفاده سالم‌تر هستند.

در مورد روغن غنی‌شده با ویتامین‌های A و D توجه به درج نوع و مقادیر ویتامین روی برچسب ضروری است.