در عوض بعضی هم از خیر هرچه سنت و نوستالژی است به راحتی گذشته‌اند و با سر به استقبال مدرنیته رفته‌اند و حتی سر میز غذا هم راحتی را با چیزی عوض نمی‌كنند و به استقبال یك‌بار مصرف‌ها می‌روند.
از هر دسته كه هستید، فراموش نكنید جنس و كیفیت ظرفی كه در آن غذا می‌خورید، اگر از طعم و كیفیت غذا مهم‌تر نباشد، بی‌اهمیت‌تر هم نیست، پس این نكات را در انتخاب ظرف غذایتان به خاطر داشته باشید.
قدیمی‌ترین ظروف سفالی كه باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده‌اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد در محدوده بین‌النهرین است. قدیمی‌ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است كه در روستای گنج‌دره در حوالی كرمانشاه یافته شده‌است.
به هر حال ظروف سفالی را می‌توان قدیمی‌ترین ظروف غذاخوری نامید ولی این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به 2 شكل سنتی سفال و سرامیك استفاده می‌شوند.
سفالی كه لعاب می‌خورد و مجدداً پخته می‌شود به سرامیك تبدیل می‌شود و امروزه این ظروف سرامیكی هستند كه به‌عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌دهد. برای تهیه این ظروف معمولاً از خاك كائولن به‌عنوان ماده اولیه به همراه مقداری كاه و شن به‌عنوان چسب استفاده می‌شود.
این مواد با آب مخلوط می‌شوند و تركیب حاصل به شكل ظرف مورد نظر درمی‌آید و سپس در كوره‌ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می‌گیرد. سپس كوره خاموش می‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا می‌ماند و به آرامی خنك می‌شود.
بعد از این مرحله با كمك اكسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روی ظرف قرار می‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تكرار می‌شود. ظرفی كه به این ترتیب تهیه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد به‌طوری كه بعضی از ظروف سرامیك را می‌توان در ماكروفر یا روی شعله ملایم قرار داد.
اما كارشناسان هشدار می‌دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیك باید از استفاده از ظروف آبی‌رنگ به‌عنوان ظروف غذاخوری پرهیز كرد چون این ظروف دارای تركیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می‌دهند. از محاسن این ظروف می‌توان به سبك بودن آنها نسبت به چینی‌ها و همچنین قیمت كمترشان نسبت به ظروف چینی و كریستال اشاره كرد.
رویی یا روحی؟ مسئله این است
احتمالا وقتی از كسی می‌شنوید « قابلمه روحی» فكر می‌كنید اصل و نسب این قابلمه از روی است و طرف به اشتباه آن را روحی تلفظ می‌كند. اما در این مورد، شما هم اشتباه می‌كنید. این ظروف به‌طور عمده از جنس آلومینوم هستند و برای سلامت انسان هم ضرر دارند.
نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینوم است.
نتایج یك تحقیق داخلی روی ظروف آلومینومی نشان می‌دهد كه در اثر پخت غذا در این ظروف، یون‌هایی آزاد و به غذا اضافه می‌شوند كه موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، كم‌خونی مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن می‌شود. بر پایه نتایج این تحقیق، هرچه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود میزان یون‌های آزاد شده نیز افزایش می‌یابد. همچنین استفاده از اسیدهای خوراكی مثل سركه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود.
البته این خطرات فقط مخصوص ظرف آلومینومی نیست. كارشناسان همچنین معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسی هم نباید استفاده كرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث می‌شود كه در طولانی‌مدت فرد دچار مسمومیت شده و مس اضافی روی احشاء و اندام داخلی بدن اثرات سوئی بگذارد.
بعضی از كارشناسان عقیده دارند ظروف استیل بهترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند و درصورت استفاده از ظروف مسی، باید این ظروف قلع‌اندود باشند. البته جذب آهن فلزی از طریق سامانه گوارش پایین است. اما همان اندازه آهنی كه از این طریق وارد غذا می‌شود و جذب می‌شود، نكته مثبتی در استفاده از این ظروف به شمار می‌آید.
این روزها ملامین‌ها از مهجورترین ظروف هستند. اما با وجود كاهش تولید ملامین، هنوز هم در اكثر خانه‌ها چند دست بشقاب و كاسه ملامین پیدا می‌شود و خیلی‌ها به‌عنوان ظروف پیك‌نیك از این جنس استفاده می‌كنند. این ظروف سبك و قابل حمل هستند و قیمت ارزانی دارند و دیرتر می‌شكنند و برای استفاده در مسافرت و پیك‌نیك بسیار مناسب هستند.
ملامین اولین بار در حدود 45 سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود 35 سال پیش به ایران راه یافت.
اگر فرآیند تولید ظروف ملامین درست و اصولی انجام شود، مقدار لعاب كافی باشد و زمان پخت قطعه نیز كافی بوده باشد، این ظروف مشكلی برای سلامتی افراد به وجود نمی‌آورند.
البته در هنگام مصرف این ظروف هم توجه به چند نكته حائز اهمیت است: ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی شست، چون خش برمی‌دارند.
همچنین هنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نكند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود كه در این صورت میكروب‌ها به راحتی به ظروف نفوذ می‌كنند و در نوبت‌های استفاده بعدی موجب آلودگی غذاها می‌شوند. از سوی دیگر مرور زمان ممكن است باعث از بین رفتن كیفیت این ظروف یا لب‌پر شدن آنها شود. به‌دلیل نفوذ میكروب‌ها، استفاده از ملامین‌های ترك‌دار و كهنه توصیه نمی‌شود.
با وجود مجموع این محاسن، ملامین‌ها مخالفانی هم دارند. مهندس فرساد، كارشناس بهداشت محیط در این زمینه می‌گوید: هرچند تا كنون سرطان‌زایی ظروف ملامین مشخص نشده ولی تحقیقات در این زمینه ادامه دارد. در ضمن ظروف بهتر و سالم‌تر از ملامین نیز وجود دارد.
به گفته دكتر كشاورز متخصص تغذیه، ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شود. وی اضافه می‌كند: در تهیه ملامین ممكن است مقداری از مواد اولیه كه مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند كه این مواد هم به مرور وارد غذا می‌شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند. از سوی دیگر ماده‌ای كه به‌عنوان براق‌كننده به ظروف ملامین اضافه می‌شود هم ممكن است برای سلامت افراد چندان بی‌ضرر نباشد.
هرچند در میان كارشناسان بر سر استفاده از ظروف ملامین اتفاق نظر وجود ندارد، اما همه متخصصان بر این باورند كه هنگام خرید ملامین باید از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتی ساخت در پشت این ظروف مطمئن شوید زیرا ظروفی كه با مجوز وزارت بهداشت تهیه می‌شوند از نظر استانداردهای ملی و بین‌المللی كمترین مشكل را دارند و خطرات جدی مصرف‌كنندگان را تهدید نمی‌كند.
بنویسیم اوپال، بخوانیم آركوپال
نام اوپال برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمی‌شناسید، آركوپال را كه حتما شنیده‌اید. بدنیست بدانید كه «آرك» نام یك شركت معروف فرانسوی است كه اولین بار حدود 100 سال پیش ظروف اوپال را تولید كرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آركوپال می‌شناسیم. اوپال در واقع ماده‌ای است میان شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشكن است و از چینی سبك‌تر است، چون به مراتب نازك‌تر از چینی است.
برای تولید اوپال از سیلیس، آهك، شیشه خورده و كربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید یا فلدسپات و كریولیت كه نوعی مواد معدنی هستند، به‌عنوان مواد اولیه استفاده می‌شود. این مواد در دمای 1500تا1600 درجه سانتیگراد ذوب می‌شوند و سپس با استفاده از سامانه گریز از مركز، ظرف مورد نظر تولید می‌شود. به‌دلیل استفاده از همین سامانه گریز از مركز به جای قالب و پرس است كه ظروف اوپال بسیار نازك‌تر و سبك‌تر از چینی‌ها هستند.
به این ترتیب ظروفی تولید می‌شود كه در واقع شیشه‌ای هستند ولی به علت وجود ماده سفیدكننده‌ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می‌گیرند. اكثر اوپال‌ها با انجام یك عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم می‌شوند و می‌توان از آنها در ماكروفر استفاده كرد. نقش گل روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می‌شود. برای ایجاد این نقوش از عكس برگردان یا استامپ كه رنگ‌های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می‌شود.
چینی‌ها بدون حرف و حدیث
ظروف چینی یكی از سالم‌ترین ظروف غذاخوری هستند كه از نظر ایجاد مشكل برای سلامتی هیچ حرف و سخنی پشت سرشان شنیده نمی‌شود. این ظروف همان طور كه از اسمشان پیداست اولین بار حدود 3تا4 هزار سال پیش در چین تولید شده‌اند. سابقه تولید صنعتی چینی در ایران هم به حدود 3 تا 4 سال پیش از انقلاب باز می‌گردد.
خاك كائولن، فلدسپات (نوعی ماده معدنی جلادهنده با نقطه ذوب پائین) و سیلیس به همراه نوعی خاك چسبنده به نام بال‌كلی، مواد اولیه تهیه چینی هستند. توجه به این مواد اولیه مشخص می‌كند كه چینی‌ها یك نسبت خانوادگی هم با سرامیك‌ها دارند.
تفاوت عمده این دو جنس به درجه حرارت پخت آنها مربوط می‌شود. حداكثر درجه حرارت پخت سرامیك‌ها 1100 درجه است كه البته درجه حرارت داخل این ظروف از این مقدار كمتر است.
همین مسئله باعث می‌شود كه در داخل ظروف سرامیك خلل و فرج باقی بماند و این ظروف از چینی‌ها سبك‌تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همین دلیل دوام آنها هم از چینی‌ها كمتر است. در مقابل، چینی‌ها در 1400 درجه پخت می‌شوند و به همین دلیل درجه حرارت داخل و بیرون آنها یكسان شده و سنگین‌تر و با دوام‌تر هستند.
چینی‌ها بر خلاف جنس‌هایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی‌شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی‌شكنند. همچنین این ظروف هیچ‌گونه مواد سمی و مضری ندارند.
در تمام دنیا در مراسم تشریفاتی از ظروف چینی استفاده می‌شود، اما چینی‌ها انواع گوناگونی دارند. مثلاً چینی‌های ضخیم و بسیار مقاوم معمولاً در هتل‌ها استفاده می‌شوند و چینی كاغذی كه نوعی چینی بسیار نازك و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، در انگلستان و كره مورد استفاده قرار می‌گیرد. ما ایرانی‌ها هم معمولا از چینی پورسلن استفاده می‌كنیم كه ضخامت متوسطی دارد و از جلای خوبی برخوردار است.
در شستشوی ظروف چینی بهتر است از سفیدكننده‌ها و اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود.
نظر شما