سلامت نیوز:‌ كشك یكی از محصولات لبنی با ارزش است كه به 2شكل صنعتی و سنتی تولید می‌شود و از آن برای طبخ غذاهایی مانند آش رشته، كشك بادمجان و كال‌جوش استفاده می‌كنند...

هرچه بافت كشك متراكم‌تر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی بیشتر است و هر چه درصد رطوبت كشك پایین‌تر باشد و فراوری كمتری روی آن انجام شود، موادمغذی به‏خصوص كلسیم آن بیشتر خواهد بود. آنچه باعث شده كمتر به كلسیم كشك اشاره شود، نمك زیادی است كه به این فراورده افزوده می‌شود زیرا هرچه مقدار نمك محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، كلسیم كمتری به بدن خواهدرسید. از سوی دیگر، نمك زیاد کشک می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های كلیوی، قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشكلات دستگاه گوارش را تشدید و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد كند. افزودن نمک زیاد به کشک به‏جز اینکه ماندگاری‌اش را بالا می‏برد، باعث سریع‏تر خشک‌شدن آن می‏شود که از نظر اقتصادی به نفع تولیدکننده است. به این ترتیب بخشی از حجم کشک را نمک تشکیل می‏دهد. البته در حال حاضر كشك كم‌نمك هم در بازار وجود دارد.

روند تولید کشک‌های سنتی با کشک‌های صنعتی تفاوت دارد. این کشک‌ها مدت زمان زیادی نگهداری می‌شوند اما با توجه به اینكه كشك یكی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تكثیر میكروب‌های مختلف، به‌خصوص باكتری مولد بوتولیسم محسوب می‌شود و می‌تواند باعث مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ ‌شود. خطر مسمومیت با كلستریدیوم بوتولینم با مصرف كشك‌های سنتی زیاد است بنابراین مصرف كشك‌های سنتی كه در رنگ‌های مختلف زرد، سفید و خاكستری به صورت فله‌ای و غیربهداشتی به فروش می‌رسند، كار اشتباهی است. معمولا كشك‌های تازه سنتی را از مخلوط كشك خشك ساییده‏شده با نمك و آب تهیه می‌كنند. این كشك‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می‌شوند.

به‌طور كلی، كشك باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی باشد اما برخی سوپرماركت‌ها به این بهانه كه فسادپذیری كشك مانند شیر و ماست نیست، آن را خارج از یخچال نگهداری می‌كنند. این كار نادرست می‌تواند باعث فساد كشك می?شود.

غلیظ یا رقیق بودن کشک‌های صنعتی تاثیری در كیفیت آنها ندارد و انتخاب آنها به سلیقه شما بستگی دارد. كشك باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتما قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید. نگهداری كشك در فریزر هم مشكلی ندارد اما معمولا پس از اینكه از حالت انجماد درمی‌آید، دوفاز می‌شود و آب می‌اندازد و کمی طعم و بافتش تغییر می‌كند.
منبع:‌هفته نامه سلامت