به واسطه وجود بار آلودگی میکروبی زیاد چغندر قند و نیشکر مورد استفاده در صنایع قند و شکر، سالیان زیادی است که در این صنایع از فرمالین و حتی کلر(محلول هیپوکلریت کلسیم) استفاده می شود تا به نحوی بار میکروبی موجود در شربت قند را کنترل کنند. در این مقاله، مراحل مختلف بهداشت در تولید قند و شکر توضیح داده شده است و محلول فوداسیب، به عنوان یک ضدعفونی کننده فودگرید جایگزین فرمالین و کلر، معرفی خواهد شد.

لزوم کنترل بهداشت در کارخانه های تولید مواد غذایی

ضدعفونی در صنایع غذایی، شامل رویه‌ها، شیوه‌ها و فرآیندهایی است که برای اطمینان از حداقل رساندن یا جلوگیری از خطراتی مانند پاتوژن‌های محیطی و خطرات آلرژی‌زای غذایی انجام می‌شود. کنترل‌های بهداشتی باید برای تأسیسات و غذا، رویه‌ها، شیوه‌ها و فرآیندهای مربوط به موارد زیر را شامل شود:

1) تمیزی سطوح در تماس با غذا، از جمله سطوح ظروف و تجهیزات در تماس با غذا

2) جلوگیری از تماس متقابل آلرژن و آلودگی متقابل از اشیاء غیربهداشتی و از پرسنل به مواد غذایی، مواد بسته بندی مواد غذایی و سایر سطوح در تماس با مواد غذایی و از محصول خام به محصول فرآوری شده.

نظافت با تجهیزات مناسب به روش های مختلف، در زمان های متفاوت و در مناطق جداگانه انجام می شود. در این رابطه، توجه به نظافت ماشین آلات و تجهیزات مورد استفاده در اتاق های مورد نظر می توانند بر بهداشت محصولات نهایی تأثیر بگذارند. اقدامات نظافتی انجام شده ماهیت پیشگیرانه ای دارند تا از تجمع کثیفی قبل از ایجاد آفات و میکروارگانیسم ها جلوگیری شود.

علل تشکیل بار میکروبی در خطوط تولید قند و شکر

بسیاری از گونه های باکتری و مخمرها، آنزیم اینورتاز تولید می کنند که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تقسیم می کند. این منجر به از دست دادن ساکارز با سطوح قندهای کاهنده بالا به دلیل وارونگی می شود. این میکروارگانیسم‌ها، مقدار زیادی ماده پلیمری خارج سلولی، به‌ویژه دکستران تولید می‌کنند. این پلیمرهای لزج در فرآیند تشکیل کریستال قند دخالت می کنند و منجر به بلورهای دراز و تخمیر می شوند. این بر کیفیت قند تأثیر منفی می گذارد و بوی بدی از آن خارج می شود. بنابراین بسیار مهم است که فعالیت میکروبی در آب نیشکر به حداقل برسد.

از چه موادی برای ضدعفونی خطوط تولید قند و شکر استفاده کنیم؟

برای به حداکثر رساندن بازیابی قند از هر یک از فرآیندها، از مواد شیمیایی مختلف، برای فرآیندهای جداگانه تولید قند استفاده می شود. طیف گسترده ای از مواد شیمیایی با کارایی بالا به صورت علمی برای ارائه مزایای عملیاتی قابل توجه با صرفه جویی در فرآیند تولید فرموله شده است. فعالیت میکروبی در یک کارخانه قند را می توان با استفاده از یک ماده شیمیایی بهداشتی که به درستی انتخاب شده است، کنترل کرد.

الزامات ویژه برای بهداشت کارخانه تولید قند و شکر

الزامات بهداشتی ذکر شده در زیر مکمل الزامات عمومی است و در صورت لزوم جزئیات دقیق تری ارائه می دهد.

1. الزامات برای استخراج، تصفیه و غلیظ شدن آبمیوه

مراحل فرآیند عصاره گیری، تصفیه آب میوه و غلیظ شدن آب میوه کاملا اتوماتیک بوده و تا حد زیادی در سیستم های بسته انجام می شود. به دلیل مقادیر بالای pH و دماهای درگیر در این فرآیندها، آب میوه تا زمانی که به ناحیه تبلور منتقل می شود، استریل می شود. به دلیل فرآیند تولید مداوم، سیستم های حمل محصول فقط در ابتدا و انتها قابل تمیز کردن هستند.

2. الزامات برای کریستالیزاسیون، خشک کردن، الک کردن، فرآوری بیشتر و ذخیره سازی

فرآیند الک کردن شکر

• پس از سانتریفیوژ، شکر به شکل کریستالی خود موجود است. از آنجایی که بقیه فرآیند منحصرا در سیستم‌های بسته انجام نمی‌شود، لازم است اقداماتی برای محافظت بهداشتی محصول از آسیب‌دیدگی انجام گردد.( به‌ویژه در اثر هوای محیط، کف‌ها کاملاً تمیز نگه داشته می‌شوند). تمیز کردن مرطوب در کل منطقه امکان پذیر است. با این حال، خشک کردن منطقه و همچنین سیلوها و اتاق های تولید برای الک شکر و برای تولید محصولات جهت پردازش بیشتر فقط باید در شرایط استثنایی تمیز شوند.
• تجهیزات، پنجره ها، درها، دیوارها و سقف ها طوری طراحی شده اند که از جمع شدن کثیفی جلوگیری کرده و به راحتی تمیز شوند. سقف ها در شرایط خوبی نگهداری می شوند. این امر به ویژه برای مناطق بالای عناصر حمل و نقل باز، پس از سانتریفیوژ اعمال می شود. در مواردی که آب متراکم روی سقف ها و تیرها تشکیل می شود، اقدامات انجام شده شامل پوشش، تهویه و تمیز کردن است. نظافت و در صورت لزوم ضدعفونی ماشین آلات و تجهیزات در برنامه های نظافت پیش بینی شده است. در هنگام نظافت باید دقت شود تا اطمینان حاصل گردد که هیچ اثر منفی در مرحله بعدی تولید وجود ندارد.

3. الزامات بسته بندی و نگهداری محصولات برای فروش

• محصولات برای فروش و مواد بسته بندی به گونه ای نگهداری می شوند که از هرگونه آلودگی محصول جلوگیری شود.
• اتاق های انبار تمیز و خشک نگهداری می شوند.
• دما و رطوبت در اتاق های انبار در سطح مناسبی حفظ می شود.
• درهای بیرون، از جمله رمپ های بارگیری، تا حد امکان بسته نگه داشته می شوند.

4. فرآوری مجدد

شکری که پس از فرآیند کریستالیزاسیون در مکان‌های مختلف و همچنین در محوطه بسته‌بندی و انبار انباشته می‌شود، در سطل‌های علامت‌گذاری شده جمع‌آوری شده و پس از تمیز کردن در صورت لزوم مجددا وارد فرآیند تولید می گردد.

استفاده از فرمالین در صنعت تولید قند و شکر

از فرمالین ضدعفونی به عنوان مهارکننده عفونت در تولید شربت قند استفاده می شود. محلول فرمالدئید یکی از موثرترین و راحت‌ترین معرف‌ها برای کنترل فعالیت میکروبیولوژیکی در فرآیند کارخانه چغندر است. غالبا فرمالدئید در جریان آب میوه توسط اجزای تشکیل دهنده آبمیوه یا به طور غیرقابل برگشتی تجزیه نمی شود. علی رغم استفاده گسترده از آن در این صنعت، فرمالدئید دارای مضرات قابل توجهی برای سلامت انسان است. فرمالدئید دارای بوی تند است که در غلظت های پایین قابل تشخیص می باشد و بخار و محلول های آن به عنوان محرک پوست و چشم در انسان شناخته می شود. در نتیجه مطالعات، فرمالدئید در ایجاد سرطان بینی و دستگاه تنفسی فوقانی و سرطان پوست گزارش شده است. لذا باید از جایگزین های مناسبی آن در این صنعت استفاده شود.

استفاده از پراکسیدین، پراستیک اسید 15%

پراستیک اسید 15 درصد یک بیوساید سطح بالا است. جایگزینی قدرتمند و  بی خطر برای فرمالین می باشد. برای کنترل رشد قارچ یا باکتری بسیار موثر است و طیف وسیعی از انواع پاتوژن ها شامل ویروس ها، باکتری ها و قارچ ها را از بین می برد. یک محلول فودگرید است که هیچ گونه باقی مانده سمی بر روی قند و شکر باقی نمی گذارد.

موارد استفاده از پراکسیدین ویژه صنایع قند و شکر:

• ضدعفونی اولیه سطح چغندرقند در مزرعه یا در محلهای دپوی آن در کارخانه
• استفاده مستقیم در شربت قند
• ضدعفونی موثر دیفوزیون
• کاهش تیرگی و کدورت رنگ شربت قند
• ضدعفونی خطوط لوله انتقال آب فرایند
• ضدعفونی رزین های رنگبر و سختی گیر مورد استفاده در این صنعت
• ضدعفونی سطوح داخلی و خارجی تجهیزات
• ضدعفونی موثر پساب کارخانه قند بدون ایجاد هیچ گونه آلودگی در محیط زیست
• مورد استفاده مستقیم در بخش آسیاب نیشکر

                                                                                                                

ضدعفونی کردن ماشین آسیاب نیشکر

• مدیریت کیفیت و خلوص قند
• استریل کردن تجهیزات: سبدها، سطل ها، بالابرها، تسمه نقاله ها، ظروف

                                                                                                       

    ضدعفونی کردن تسمه نقاله های جابجایی قند و شکر

• در بخش سفید سازی قند (به عنوان بلیچینگ) و شربت قند

یک ماده ضدعفونی کننده بهداشتی خوب، علاوه بر اینکه می‌تواند فعالیت میکروبی را در سطوح دوز پایین کنترل کند، باید در طول فرآیند تجزیه شود تا هیچ گونه باقیمانده‌ای باقی نگذارد. استفاده از فوداسیب که یک ماده شیمیایی بهداشتی برای آسیاب صنایع قند است، به آسیاب فرآوری شکر برای تولید بدون دردسر و دستیابی به حداکثر بازیابی کریستال های شکر کمک می کند.

کلام آخر

تأخیر بین برداشت و فرآوری نیشکر و چغندر غالبا برای رشد سریع باکتری‌های کاهنده قند مانند گونه‌های لوکونوستیک کافی است. استفاده منظم از بیوسیدهای بهداشتی در داخل آسیاب این باکتری ها را می کشد و رشد بیشتر آن را به حداقل می رساند. آرال شیمی، تولیدکننده تخصصی پراستیک اسید ویژه صنایع غذایی می باشد. محصول ضدعفونی کننده فوداسیب  ویژه صنایع غدایی شرکت آرال شیمی، یک بیوسید با فرمول خاص است که به طور علمی به منظور مهار و توقف رشد باکتری ها و قارچ ها یا سایر زیست توده ها در طول فرآیند آسیاب در کارخانه های قند ساخته شده است. این بیوساید خلوص آب نیشکر را حفظ می کند و بالاترین بازیابی قند را تضمین می کند. در طیف وسیعی از pH و دما بسیار پایدار است. این بیوسید افت خلوص را کنترل می کند و مقرون به صرفه، خود تخریب پذیر و سازگار با محیط زیست است.