سلامت نیوز:  «جوهر قند» یا جوش شیرین و استفاده از آنها در فرآیند تخمیر و تولید نان نامشان به یکباره سر زبانها نیفتاده است

به گزارش سلامت نیوز به نقل از قدس آنلاین،از همان وقتی که این مواد افزودنی شیمیایی کنار نام نان قرار گرفتند و راهی برای تهیه این محصول به صورت غیر بهداشتی و نامرغوب شدند سبب شد کارشناسان حوزه غذا نسبت به آن حساسیت نشان دهند. متخصصان می‌گویند با استفاده از این ماده نانواها می‌توانند فرآیند تخمیر را سرعت ببخشند و در تولید نان راه میانبر بپیمایند. تا 20 سال پیش هیچ کس نمی‌دانست «جوهر قند»  یا جوش شیرین تا چه حد می‌تواند خطرناک باشد و چه صدمات جبران ناپذیری به بدن وارد کند، اما جای خوشبختی است که کارشناسان و رسانه‌ها با اعتراض به این تقلب توانستند تا حدودی از تولید نانهای غیر بهداشتی پیشگیری کنند.

 

 راه میانبر و غیر قانونی تهیه نان

نتیجه عملكرد خمیر مایه دو آنزیم حیاتی و بهداشتی است كه نشاسته‌ نان را به قند و قند را به الكل، گازكربنیك و انرژی مبدل می‌سازد و این جریان را عمل تخمیر می‌نامند که باید در فرآیند آن فرمولهای سازمان استاندارد و غذا و دارو مد نظر باشد، اما برخی نانواهای متخلف که برایشان سلامتی مردم بی اهمیت است راه میانبر و غیر قانونی را انتخاب می‌کنند گرچه برخی نانوایان هنوز به آثار منفی و پیامدهای جانی مصرف جوش‌شیرین در نان آگاه نیستند. در این ارتباط دکتر سیدجلال هاشمی شبان، کارشناس ارشد آزمایشگاه آرد و نان سازمان استاندارد به خبرنگار ما می‌گوید: خمیرمایه از نوعی مخمر به نام ساكارومیسس سرویزیه (Saccharomyces Cervisiae) تشكیل شده و یك موجود زنده تك سلولی از خانواده قارچ‌هاست که در صورت استفاده از مواد دیگر، کیفیت نان تحت تاثیر قرار می‌گیرد.

 

 حفظ سلامت مصرف کننده با تخمیر صحیح

به باور این کارشناس آرد و نان، تخمیر، فرآیندی است که طی آن تغییرات شیمیایی در یك ماده آلی (ارگانیك) از طریق یك كاتالیست بیوشیمیایی موسوم به آنزیم بوجود می‌آید و همه فرمولهای فرایند تخمیر باید برای حفظ سلامت افراد، رعایت شود.

دکتر حسین یوسفی، فوق تخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران نیز در این باره به خبرنگار ما می‌گوید: جوش شیرین ( بی کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می شود دارای خاصیت قلیایی بالا و آثار سوء بهداشتی بوده و کربنات سدیم باقی‌مانده در نان سبب افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرهای مفید می‌گردد. وی می‌افزاید: آثار سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان از سوی لابراتوارهای غذایی معتبر جهان  به اثبات رسیده وتحقیقات بیانگر این است که فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدکلریدریک صورت می گیرد و همچنین کربنات سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در آن گردیده به دلیل تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت، خمیر نارس و فطیر بوده و اصلا ارزش غذایی لازم را به عنوان قوت لایموت و ماده اصلی غذای شهروندان نخواهد داشت .

 

 نان غیربهداشتی؛ سرطان  و زخم معده

به گفته دکتر یوسفی، کربنات سدیم باقی‌مانده در نان سبب قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در نان شده و افزایش بازهای قوی مانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم (جوش شیرین ) می‌تواند موجب خنثی شدن محیط معده، اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در مصرف کننده شده که سرانجام به زخم معده و گاستروآنتریت و  حتی سرطان منجر می‌شود.

به گفته وی، جوهر قند یا دی تیونیت سدیم یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و یا عکاسی مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، یک افزودنی غذایی به شمار نمی‌آید، اما در ایران برخی نانواهای متخلف برای سفید تر شدن رنگ نان و افزایش قابلیت پهن شدن خمیر، آن را به آرد اضافه می‌کنند.

این متخصص صنایع غذایی در باره زیانهای جوهر قند می‌گوید: عوارض چشمی، گوارشی و پوستی اش حتی در بدن کارگران  نانوایی ظاهر می‌شود و با خورن نان آلوده به این ماده، تنظیم انسولین در بدن مختل و باعث دیابت زودرس می‌شود. همچنین سدیم دی تیونیت جوهر قند با از بین بردن پرزهای روده مانع جذب مواد غذایی مفید و عملکرد آنتی اکسیدان ها می‌شود. ( آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکالهای آزاد به عنوان عناصر سرطانزا را در بدن خنثی می‌کنند و بنابر این در نبودشان، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می‌شود) که این فرآیند در نهایت ابتلا به سرطان بویژه سرطانهای دستگاه گوارش را بشدت افزایش می‌دهد.

 

 پوکی استخوان ثمره نان غیراستاندارد

دکتر سمیه یونسی شیخ نیز در این باره به خبرنگار ما می‌گوید: با فاصله گرفتن از تخمیر طبیعی و استفاده از جوش شیرین و جوهر نمک، تجمع فلزات سنگین مضر در بدن، اختلال طولانی جذب کلسیم ،آهن و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن، نرمی و پوکی استخوان، راشیتیسم و فساد دندانها و ابتلا به روماتیسم را باید از عوارض این ماده شیمیایی اضافه شده به نان دانست.

وی با تأکید بر اینکه تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار دهد، می‌گوید: کاهش فشارخون، کاهش هوشیاری در مصرف کنندگان نانهای غیربهداشتی دیده شده و جیوه موجود در جوش شیرین نیز متوجه سلسله اعصاب شده و عوارض روانی و تهییج روحی، از دست دادن تمرکز اعصاب، پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضا بدن مانند دست، سر، لب و فک را در پی خواهد داشت. به گفته وی جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم، جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می تواند از ناحیه  کادمیوم، کم خونی، تنگی نفس و عوارض کلیوی، توسط سرب، عوارض معده‌ای و روده ای از قبیل کولیک روده، یبوست و حالت تهوع ایجاد کند.